Publikace je určena pro hotelové školy a pro SOU obor kuchař-číšník.
Dále i pro ty, kteří v pohostinství už pracují a chtějí si rozšířit své odborné znalosti.
Tato učebnice je určena každému, kdo má zájem o stolničení, ať už z důvodů profesionálních či jiných.
Práce v pohostinství je velice náročná. Často se pracuje v nepřetržitém provozu, v různých směnách, v noci nebo naopak brzy ráno. Zatímco ostatní o sobotách, nedělích a svátcích odpočívají, pracovníci pohostinství jsou většinou nejvíce vytíženi. Ke zdárnému zvládnutí těchto situací je zapotřebí dobrá kondice, dobrý vztah k lidem a také dobré odborné znalosti. A mým přáním je, aby tato učebnice přispěla k získání potřebných vědomostí i k zajištění úspěchu v práci.
Problematika stolničení je velice široká, proto jedna publikace nemůže obsahovat veškeré údaje z této oblasti. Uvádím zde jen základní fakta o práci v obsluze, která usnadní odborné začátky. Další profesionální růst by měl být pak záležitostí studia specializované literatury (např. literatury o práci číšníka u stolu hosta, o práci barmana či výčepníka), účastí ve specializačních kurzech, práce ve špičkových provozovnách doma či v zahraničí apod.
Chtěl bych upozornit na to, že řada odborných úkonů při obsluze se může provádět několika způsoby. Zpravidla uvádím jen ten, který považuji za nejpoužívanější nebo za nejvhodnější. Připouštím však, že na některé problémy servisu může být řada odlišných názorů a ty se mohou ještě měnit vývojem, mírou poznání a vlivem módy. Důležité však je, abychom se učili různé názory tolerovat a dávali přednost těm názorům, které směřují ke spokojenosti hosta.
Host byl, je a vždy zůstane naším pánem. Ať chceme nebo nechceme, je to právě on, kdo rozhoduje o naší existenci. Proto se již naši předchůdci řídili heslem: „Host má vždycky pravdu.“ A k tomu ještě dodávali: „I když ji nemá.“ Je tedy samozřejmé, že i v současné době by veškeré snažení všech zaměstnanců dobře řízeného hotelu kdekoli na světě mělo směřovat k tomu, aby host byl spokojen a zase se vrátil.
Vzhledem k tomu, že změny související s modernizací výroby a rozšiřováním sortimentu nápojů jsou velmi rozsáhlé a není možné je všechny zachytit, žádám o schovívavost při posuzování aktuálnosti uvedených způsobů výroby, výrobků a značek nápojů.
Doporučuji také sledovat vývoj v oblasti hygieny, správné výživy a v legislativě, kde může docházet k přechodným nebo trvalým opatřením a změnám, které je nutno v praxi respektovat bez ohledu na obsah této publikace (v současnosti jde např.o opatření týkající se konzumace tepelně nezpracovaného masa a vajec).
V publikaci najdete řadu odborných výrazů cizího původu, které se v praxi běžně používají. Některé se natolik vžily, že mají již svou českou podobu (dranžírování, anonsování apod.). Mnohé se však používají v původní podobě cizího jazyka (francouzského, anglického či německého). Tyto výrazy jsou v textu i ve slovníčku uvedeny v původním znění.