Gabriela Basařová
Sladařství : teorie a praxe výroby sladu

2015 | Nakladatelství Havlíček Brain Team

Kniha pojednává o celém procesu výroby sladu, který je základní surovinou pro výrobu piva. V úvodu je stručný přehled historie přípravy sladu od primitivní výroby v domácnostech, v době řemeslné produkce a od počátků průmyslové výroby až po současnou moderní velkovýrobu. Prvé kapitoly jsou věnovány surovinám pro výrobu… sladu tj. vodě, nejvíce rozšířenému sladovnickému ječmeni, ale i pšenici, a dalším surovinám používaným v různých místech světa včetně charakteristiky jejich vlastností potřebných pro výrobu sladu. Největší rozsah je věnován pěstování, odrůdám a kvalitativním kriteriím sladovnického ječmene. Následuje pojednání o transportních cestách a zařízeních používaných při přesunu surovin od pěstitelů, surovin a vyrobeného sladu v rámci sladoven a pivovarů a při transportu k dodavatelům. Další kapitoly podrobně popisují v procesu máčení, klíčení, sušení sladu a jeho závěrečných úprav technologické varianty výroby různých druhů sladu s dokumentací teoretických základů daného procesu, popisem a obrázky používaného zařízení, provozní a laboratorní kontroly. Následuje přehled mechanických, chemických a biochemických kvalitativních kriterií jednotlivých druhů sladu. Pozornost je věnována přirozené a kontaminující mikroflóře v průběhu skladování surovin a výroby sladu, vlivům na kvalitu sladu a piva, metodám zajištění potřebné hygieny a sanitace v rámci výroby sladu. Závěrečné kapitoly jsou věnovány novým poznatkům o možném přínosu zdraví prospěšných a naopak zdraví škodlivých látek do výroby a kvality piva. V knize je použito platné nové chemické názvosloví. Jsou uváděny nejen běžné kontrolní, ale i speciální fyzikálně chemické a biochemické metody a jejich význam pro optimální výrobní postup a kvalitu sladu. Velká pozornost je věnována enzymovým procesům probíhajícím při výrobě sladu a významu enzymových biokatalyzátorů sladu pro proces výroby a kvalitu piva. Podrobně jsou rovněž hodnoceny požadavky na kvalitu ječmene i sladu a vhodnost technologických postupů pro výrobu sladu pro zajištění požadavků zeměpisně chráněného fenoménu České pivo. Každá kapitola je doplněna velmi bohatým seznamem literárních odkazů především z posledních deseti let. Kniha je svým pojetím a rozsahem určena studentům bakalářského, magisterského a doktorského studia pivovarského oboru na vysokých školách, pracovníkům sladařské a pivovarské praxe i spolupracujících institucí, kteří podle hloubky potřebných poznatků a informací mohou si vybírat určité partie jednotlivých kapitol podle potřeby získání určitých informací. Knihu vypracuje kolektiv složený z pracovníků Vysoké školy chemicko technologické v Praze, Sladařského výzkumného ústavu v Brně, Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a.s Praha a pracovníků praxe. Kniha pojednává o celém procesu výroby sladu, který je základní surovinou pro výrobu piva. V úvodu je stručný přehled historie přípravy sladu od primitivní výroby v domácnostech, v době řemeslné produ…kce a od počátků průmyslové výroby až po současnou moderní velkovýrobu. Prvé kapitoly jsou věnovány surovinám pro výrobu sladu tj. vodě, nejvíce rozšířenému sladovnickému ječmeni, ale i pšenici, a dalším surovinám používaným v různých místech světa včetně charakteristiky jejich vlastností potřebných pro výrobu sladu. Největší rozsah je věnován pěstování, odrůdám a kvalitativním kriteriím sladovnického ječmene. Následuje pojednání o transportních cestách a zařízeních používaných při přesunu surovin od pěstitelů, surovin a vyrobeného sladu v rámci sladoven a pivovarů a při transportu k dodavatelům. Další kapitoly podrobně popisují v procesu máčení, klíčení, sušení sladu a jeho závěrečných úprav technologické varianty výroby různých druhů sladu s dokumentací teoretických základů daného procesu, popisem a obrázky používaného zařízení, provozní a laboratorní kontroly. Následuje přehled mechanických, chemických a biochemických kvalitativních kriterií jednotlivých druhů sladu. Pozornost je věnována přirozené a kontaminující mikroflóře v průběhu skladování surovin a výroby sladu, vlivům na kvalitu sladu a piva, metodám zajištění potřebné hygieny a sanitace v rámci výroby sladu. Závěrečné kapitoly jsou věnovány novým poznatkům o možném přínosu zdraví prospěšných a naopak zdraví škodlivých látek do výroby a kvality piva. V knize je použito platné nové chemické názvosloví. Jsou uváděny nejen běžné kontrolní, ale i speciální fyzikálně chemické a biochemické metody a jejich význam pro optimální výrobní postup a kvalitu sladu. Velká pozornost je věnována enzymovým procesům probíhajícím při výrobě sladu a významu enzymových biokatalyzátorů sladu pro proces výroby a kvalitu piva. Podrobně jsou rovněž hodnoceny požadavky na kvalitu ječmene i sladu a vhodnost technologických postupů pro výrobu sladu pro zajištění požadavků zeměpisně chráněného fenoménu České pivo. Každá kapitola je doplněna velmi bohatým seznamem literárních odkazů především z posledních deseti let. Kniha je svým pojetím a rozsahem určena studentům bakalářského, magisterského a doktorského studia pivovarského oboru na vysokých školách, pracovníkům sladařské a pivovarské praxe i spolupracujících institucí, kteří podle hloubky potřebných poznatků a informací mohou si vybírat určité partie jednotlivých kapitol podle potřeby získání určitých informací. Knihu vypracuje kolektiv složený z pracovníků Vysoké školy chemicko technologické v Praze, Sladařského výzkumného ústavu v Brně, Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a.s Praha a pracovníků praxe.

Stav

Dobrý

zašlé desky, zašlá ořízka, lehké oděrky

Skladem pro e-shop

O knize

Stav:	Dobrý, zašlé desky, lehké oděrky, zašlá ořízka
Vazba:	pevná
Počet stran:	626
Jazyk:	česky
ISBN10:	8087109473
ISBN:	9788087109472
Vydání:	Vyd. 1.
Vydáno v:	Praha
Vystaveno:	29. 11. 2024 10:33
Číslo položky:	1072311

O autorovi

Gabriela Basařová

Gabriela Basařová byla česká profesorka chemie, působící v oblasti kvasné chemie, oboru pivovarství a sladařství s vědeckou, pedagogickou a publikační činností v Česku i v zahraničí. Od roku 2012 je nositelkou státního vyznamenání Medaile Za zásluhy o stát v oblasti vědy, výchovy a školství. Vystudovala gymnasium, kde mezi její nejoblíbenější předměty patřila chemie a matematika. Již během studia působila v laboratořích. Pracovala ve vodárně, v lihovaru, v konzervárně a v Plzeňských pivovarech n.p. Tehdy se rozhodla dále studovat pivovarství. Po maturitě v roce 1952 absolvovala Vysokou školu chemicko- technologickou v Praze , obor kvasná chemie a technologie, zaměření sladařství a pivovarství . V roce 1957 složila státní zkoušky a obhájila )diplomovou práci. V následujících letech své pracovní činnosti postupně získala všechny vědecké a pedagogické tituly, které se v České republice udělují. V roce 1957 obhájila diplomovou práci na téma Sledování vazby kyslíku při výrobě mladiny a získala titul Ing. chemie. V roce 1965 obdržela titul CSc. za obhájení doktorské práce Nové stabilizační metody se zřetelem na zkrácení doby ležení piva. V roce 1980 byla jmenována doktorkou technických věd za obhájení disertační práce na téma Studie racionalizace a modernizace postupů zvýšení koloidní stability piva. V roce 1981 byla jmenována profesorem kvasné chemie a bioinženýrství v oboru sladařství a pivovarství. Po absolutoriu VŠCHT nastoupila do tehdejších Plzeňských pivovarů, n. p., kde pracovala v letech 1957–1967. Vedla laboratoře i technologickou skupinu a založila výzkumné centrum, které se zabývalo možnostmi modernizace technologického postupu výroby piva Prazdroj, a to bez vlivu na jeho specifické a charakteristické vlastnosti. V roce 1967 odešla do Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v...

Více od autora